Мутное домашнее вино: спасать или вылить?

Столько трудов и ожиданий, а в итоге из фляги течёт мутное вино вместо напитка прозрачного, приятного на цвет. Гостям такое подавать неловко, выливать жалко – что делать? И почему так получилось, если всё сделано по рецепту, технология соблюдена на 100%? Чаще всего проблема решаема и не является признаком порчи вина, хотя бывают исключения. О причинах помутнения домашнего нектара и способах его осветления читайте под катом.

Почему вино бывает мутным

Свежевыжатые соки всегда содержат мелкие частицы плодов. Даже если сразу откинуть мезгу, сусло не будет прозрачным, а её подбраживание даст больше материала, но и увеличит количество мелкодисперсной взвеси. Ничего трагичного в этом нет. По мере затухания брожения муть оседает, происходит осветление вина естественным образом. Затем его снимают с осадка и оставляют отстаиваться. Через месяц повторно сцеживают, но уже с использованием фильтровальной бумаги или марли. Обычно такие меры достаточны для полной очистки виноматериала. После 4-6 месяцев хранения, на дне бутылок может образоваться немного осадка, который не влияет на вкус напитка.

Но иногда муть остаётся. Чаще это случается с винами из плодов типа вишни, абрикосов и т.п. При дроблении такое сырьё превращается в пюреобразную массу, мякоти в соке будет много изначально. Поэтому некоторые фрукты и ягоды лучше не мять, а очистить от косточек, слегка придавить, залить теплой водой с сахаром, добавить закваску и 2-4 дня подбродить. Потом отжать мезгу через дуршлаг или сито. Если её много, для большей продуктивности можно задействовать соковарку. Также на очищение вина влияет его крепость: чем выше содержание спирта, тем меньше плотность жидкости – взвесь охотней тонет.

Бывают случаи необратимые. Помутнение может оказаться симптомом молочнокислого скисания. Эта болезнь домашнего вина больше характерна для южных краёв, вызывается анаэробными бактериями, развивается при температуре хранения и производства выше 20°C. Благоприятные факторы для заражения – низкое содержание спирта, слабая кислотность, антисанитария. Диагноз помогают поставить различимые на свету волнистые образования и запах квашеных овощей. Исправить ситуацию получается только в самом начале болезни, пока аромат воспетого поэтами нектара не дополнили нотки силоса. Ещё одна причина безвозвратных изменений органолептики благородного напитка – окисление кислородом воздуха, хотя здесь уместнее говорить не о мутном вине, а о потемневшем, утратившем прозрачность и блеск.

Как осветлить мутное вино

Если отстаиванием и фильтрацией не удалось добиться идеальной чистоты и прозрачности, надо прибегнуть к осветлению, или оклеиванию. Название процесса звучит странно, однако точно отображает его суть: некая клейкая субстанция вводится в напиток, обволакивает частички взвеси, а потом гарантированно выпадает в осадок. Главное условие – используемое вещество не должно влиять на вкус и аромат. Ниже приведены три метода осветления мутного вина, которые наиболее эффективны, универсальны и просты.

1. Очищение бентонитом. Используется особая природная глина, образующая при смачивании водой вязкий гель. Бентонит продаётся во многих интернет-магазинах по цене 4-5 у.е. за полкило. На осветление 1 л вина нужно 3 г порошка, т.е. на 10 л – примерно полторы столовые ложки. Глину часов на 12 замачивают десятью частями фильтрованной (в идеале) или кипячёной воды, затем разбавляют до жидкого состояния и потихоньку вливают в вино, постоянно его помешивая. Через неделю напиток снимают с осадка.

2. Осветление желатином. На 10 л вина берут 1,5 г порошка, сутки вымачивают в холодной (это важно!) воде, меняя её каждые восемь часов. Затем разбухшую массу разводят уже тёплой водой до полного растворения и заливают во флягу с вином. Ёмкость надо хорошенько взболтать. Время отстаивания – три недели.

3. Оклеивание яичным белком. В отличие от предыдущих методов, замачивать ничего не надо. Для осветления мутного домашнего вина в объёме 10 л понадобится чайная ложка белка. Его взбивают в небольшом количестве воды, слегка разбавляют вином, размешивают и выливают в посудину с очищаемым напитком. Спустя три недели сцеживают готовый продукт.

Напоследок стоит упомянуть о лечении виноматериала при молочнокислом скисании, раз уж тема была затронута. Как было сказано, эту болезнь реально купировать на ранней стадии, но оклеивание лишь первая процедура в комплексе обязательных мер. После необходимо провести фильтрацию, пастеризацию, внести сульфиты дозой порядка 100 мг/л. Ну а в отсутствие эффекта всегда можно перегнать нектар на самогон. Однако если к запаху квашеных овощей примешивается что-то ещё малоприятное, лучше отказаться от дистилляции: скорее всего, первач унаследует этот «аромат».

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *