Дрожжи для браги – сколько нужно? Описание разных видов

Дрожжи для браги – это важнейший компонент, с его выбором будут определяться вкусовые, качественные показатели и аромат. Они служат основой брожения, с помощью которой растворенный сахар будет преобразован в спирт. Их задача заключается в активации биохимических процессов, минимальном воздействии на органолептические показатели готового состава.

Чтобы брожение проходило эффективно и быстро, для грибков требуются соответствующие условия. Приемлемая микробная активность наблюдается при 22-28 градусах в затемненных условиях. Жидкость со спиртом (бражка) является средой обитания микроорганизмов до достижения определенной концентрации.
На любой упаковке в составе указаны дрожжи Saccharomyces cerevisiae.

Saccharomyces cerevisiae

Данный вид подразделяется на штаммы разной специализации. То есть для получения алкогольной и хлебопекарной продукции применяется один тип микрокультур, но с разными штаммами, результаты применения которых отличаются. Поэтому при отсутствии опыта определиться с подходящим вариантом трудно.
На их выбор влияет применяемое для браги сырье, условия брожения, сроки получения сусла.

Дикие дрожжи из ягод и плодов иногда применяются для изготовления фруктовых браг, но к ним лучше добавлять ферментированные.

Рассмотрим наиболее популярные разновидности:

Хлебопекарные дрожжи

Хлебопекарные дрожжи

Такими компонентами пользовались с давних времен. Они способны сбраживать сусло до 12-ти градусной крепости. При большей концентрации спирта грибки гибнут.
Не все хлебопекарные культуры подходят для брожения, а лишь некоторые из них. Многие профессионалы применяют марки Саф Момент, Pakmaya Cristal, Саф-Лювер.

Стандартные дозировки для сбраживания на килограмм сахара – 15-20 грамм состава.

В продаже встречаются следующие варианты:

  • Сухие.
    При их применении у дистиллята отсутствует выраженный неприятный запах и вкус. Продаются они в пакетиках в продовольственных магазинах. Удобство, доступность и легкость применения сделали их популярными. Также сухие дрожжи долго хранятся, нетребовательны к условиям, продаются в упаковке с разным весом. При их использовании нужно вносить подкормку, требуется предварительное замачивание в сладкой теплой воде до появления пены. Культура медленно перерабатывает сахар. Поэтому ферментация проходит дольше, в готовом продукте находится много сивушных масел и примерно третью часть фракции нужно отбирать в процессе перегонки;
  • Сырые (прессованные).
    Их можно добавлять в брагу без подготовки, но нужен высокий гидромодуль. Для большего эффекта следует взять на 5 литров воды килограмм сахара, большой бродильный резервуар. Недостаток их применения состоит в масштабах перегонки, наличии специфического привкуса и запаха. Их не надо активировать, реакция начинается мгновенно после добавления в сусло. Но грибки не устойчивы к этанолу, они быстро портятся (при комнатной температуре могут храниться сутки, в холодильнике до 2 недель). Для переработки сахарной браги, микроорганизмам нужно создавать условия для брожения. Культура усиленно образует углекислый газ, поэтому около 1/3 резервуара нужно оставлять пустым;
  • Инстантные (сухие быстрого действия).
    Они обладают усиленным эффектом, брожение проходит быстро, активно. Многие марки могут храниться до 2 лет. Крепость браги составляет 12 градусов (после этого дрожжи выпадают в осадок), наблюдается длительное сбраживание и сильное образование пены. Их можно применять для приготовления самогона, но профессионалы предпочитают другие типы. К достоинствам хлебопекарных штаммов относится доступность в продуктовых точках, низкая стоимость, длительный срок годности при правильном хранении. Они универсальны, подходят для получения бражки из любого сырья (зерна, сахара, фруктов, варенья и пр.). Ими легко пользоваться, соблюдая прилагаемую инструкцию. В составе могут находиться сивушные масла, для устранения которых потребуется повторная дистилляция. При отсутствии опыта сложно рассчитать объем тары для сбраживания. Если пена выходит из емкости, ее можно погасить раскрошенным печеньем, кубиками льда или 2 столовыми ложками растительного масла. Во время вспенивания также можно добавлять специальный пеногаситель. Чаще хлебопекарные дрожжи применяются в получении сахарной браги, с последующей ректификацией на ректификационной колонне.

Спиртовые дрожжи

Спиртовые дрожжи

В основном профессионалы выбирают этот вариант, так как дрожжи работают быстро, крепость сырья достигает 16-18 градусов. Их стоимость сравнима с хлебопекарными, а качество самогона намного выше.
Они продаются на рынке сухими и спрессованными. Основные из них – товары белорусского комбината, производителей BRAGMAN, STILL SPIRITS и пр.

Для бражки пропорции культуры на 10 литров сырья равны 2,5 грамм.

Используются в изготовлении самогона, элитного алкоголя (рома, текилы, виски и более крепких продуктов). Кроме микроорганизмов, состав включает питательные компоненты, обеспечивающие качественную ферментацию браги, снижение образования пены с получением продукта лучшего качества. Разные варианты фасовки позволят легко рассчитать необходимую дозировку.

Их плюсы:

  • Приемлемая стоимость;
  • Стойкость к этанолу. Грибки продолжают активную работу до достижения крепости браги 18 градусов. В итоге получается достойный выход самогона;
  • Низкое пенообразование при сбраживании. Резервуар для брожения можно наполнять до 90%, грибки выделяют умеренное количество углекислого газа, поэтому не надо думать о применении пеногасителей;
  • Короткий срок брожения (до 1 недели) при оптимальной температуре;
  • Низкий объем сторонних примесей (сивушных масел, ацетона и прочих выделений) положительно влияет на органолептические показатели и выход готовой продукции;
  • Применение для разных типов браг;
  • Отсутствие дрожжевого запаха и вкуса в готовой продукции;
  • Увеличенная спиртуозность до 20 процентов.

Такие дрожжи неприхотливы к хранению, отличаются продолжительным сроком годности. Поэтому их можно приобретать с запасом. Отсутствие специфического запаха актуально для получения зернового или фруктового самогона, качество которого выше.
Но и у таких штаммов есть минусы. Их можно приобрести только в специализированных магазинах в крупных городах. Жителям небольших городов они доступны только в интернет-магазинах. В сравнении с хлебопекарными видами, они стоят дороже, даже при увеличенном выходе самогона не компенсируется разница в стоимости. Качество товаров белорусского комбината ниже, некоторые пользователи жалуются на отсутствие процесса сбраживания.

Турбо-дрожжи

Турбо-дрожжи

Данный тип представлен на рынке в пакетах с гранулами, относится к спиртовым штаммам с дополненными и улучшенными свойствами. На рынке России продается несколько марок: Alcotec, BRAGMAN, STILL SPIRITS, Турбо (Х, № 48, №77 и №24). Они представлены в специализированных точках, интернет-магазинах, поэтому с учетом оплаты за поставку, лучше закупать их с запасом.
Турбо-дрожжи рекомендуется использовать в хлебопечении и самогоноварении. Стойкость штаммов не равномерна, поэтому следует прочесть инструкцию на упаковке.

Основные достоинства:

  1. Возможность сбраживать сусло до 14-18 градусов, а часть из них до 20°;
  2. Экономия времени. На некоторых упаковках есть числовые значения 24 или 48. Это срок получения браги, готовой для перегонки. Однако этого можно добиться при применении качественных компонентов, идеальной по гидромодулю температуре. В целом, срок получения готовой бражки составляет 2-4 дня;
  3. Все подкормки в виде витаминов и микроэлементов есть в составе;
  4. Удобное применение. Содержимое упаковки нужно добавить в емкость;
  5. Не требуется процедура разбраживания. Состав засыпается в сусло, после чего сразу начинает работать;
  6. Слабое пенообразование позволяет эффективно применять объем бродильной емкости;
  7. Безопасность, минимальное выделение вредных компонентов;
  8. Температурная стойкость. Продаются штаммы, которые адаптированы к пониженным (до +10 градусов) и повышенным (до +33°) температурам;
  9. Гидромодуль равен 1/3 и ¼.

Важными плюсами штаммов является скорость сбраживания, экономия места. Также в составе дрожжей находится минимальный объем вредных примесей, что естественно для малого периода брожения. Они не изменяют вкусовые свойства готовой продукции, поэтому предпочтительны для изготовления зерновой и фруктовой браги. Но у них есть минус – высокая цена.

Из пачки получается 40 л браги.

Брожение проходит очень интенсивно, связано с усиленным образованием углекислоты. Поэтому на емкость лучше устанавливать гидрозатвор.

Винные
Дикие винные дрожжи живут в винограде, успешно используются в винодельческих регионах для получения граппа или чачи.
Промышленные составы относятся к элитному сорту. Виноградные сухие составы также можно применять в получении крепкого алкоголя. Это самые лучшие штаммы, так как в них нет сторонних микроорганизмов, которые могут изменить сбраживание. Они разработаны для брожения фруктового сырья, почти не образуют сероводород.
Сусло можно получать из разного сырья (килограмма ягод, винограда, разнообразных фруктов). Особенностью микроорганизмов является спонтанность бродильного процесса, что способствует разным вкусовым нотам напитка. Винные дрожжи в разном количестве могут применяться для виноделия.
В чистом виде дрожжи вырабатываются на микробиологическом производстве, где применяется технология размножения потомства с помощью одной клетки. Также можно получать продукцию без примесей уникального качества.
Полученный с их помощью самогон не будет иметь неприятного запаха при условии соблюдения рецептуры и всех правил (контролем за очисткой продукта). Также их требуется в десять раз меньше в сравнении со спиртовыми и хлебопекарными видами.

Положительные свойства таких разновидностей:

  • Стойкость к этанолу позволяет получать брагу крепостью до 17 градусов;
  • Подчеркивается вкус напитка на виноградных компонентах. Это подходящий вид для получения коньяка или чачи;
  • Выделяется минимальный объем вредных компонентов;
  • Микроорганизмы предназначены для определенного сырья;
  • Могут применяться для сбраживания на зерновом затворе;
  • Полученный самогон долго хранится при любой температуре;
  • Обладают долгим сроком хранения, неприхотливостью к температурам.

Однако у винных дрожжей тоже есть минусы:

  • Продолжительное сбраживание, до 30 дней. Винные штаммы очень медленно потребляют сахар, поэтому не подходят в получении сахарной браги. Признаки сбраживания бывают незаметны;
  • Чувствительность к температурам у многих видов;
  • Высокая стоимость;
  • Такая вид не подходит для получения сусла из сахара;
  • Сложность покупки в обычных магазинах.

Их можно применять в самогоноварении, при изготовлении зерновых или фруктовых браг с дальнейшей дистилляцией. При работе с ними применяются ягоды, фрукты, плоды.
В получении браги можно пользоваться винными и хлебопекарными штаммами. Но лучше выбирать специальные турбо-дрожжи или спиртовые виды, которые были выведены специально для домашнего алкоголя.

Благодаря хорошему выходу, малым срокам сбраживания, живучести микроорганизмов, они стали востребованными среди профессионалов, почти вытеснили хлебопекарные аналоги.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *